Paprika

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Paprika
Paprika Capsicum annuum L. Die Pflanze: Die vielen, formenreichen Abarten des Paprika entwickelten sich vermutlich aus einer Stammform.
mform. Sie sind in ihrem Aussehen, in der Größe, Form, Farbe und Schärfe ihrer Früchte sehr unterschiedlich.

Capsicum annuum, die in der Welt am meisten kultivierte Art, ist ein einjähriges, krautiges Nachtschattengewächs und wird etwa 60 bis 100 cm hoch. Sie trägt an buschig auswachsenden Zweigen mittel- bis dunkelgrüne, breit-lanzettliche, zugespitzte Blätter. Aus den oberen Blattachseln sprießen gelblich weiße, sternförmige Blüten (ähnlich denen der Kartoffel- oder Tomatenpflanzen). Aus ihnen entwickeln sich längliche, konische oder kegelförmige, glatte, glänzende, kräftig-rote und nicht sehr fleischige Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind und bis zu 4 cm breit werden. Im Inneren, am Basalteil der hohlen Frucht und an den häufigen Scheidewänden, sitzen kleine, scheibenförmige, hellgelbe Samen.

Heimat und Verbreitung:
Das subtropische und tropische Amerika ist die Heimat der Paprika-Stammform. Ihre kultivierten Abarten sind heute in allen wärmeren Ländern und an vielen Orten der gemäßigten Zonen heimisch. Die bedeutendsten Anbaugebiete findet man in Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Jugoslawien, Griechenland, Italien, Südfrankreich und Spanien. Aber auch in Indien, in Ostasien und in den südlichen USA wird Paprika kultiviert.

Anbau und Gewinnung:
Für den Großanbau in der Feldwirtschaft ist Paprika sehr gut geeignet. Man zieht die wärmeliebende Pflanze sehr frühzeitig in Treibhäusern aus Samen und setzt die Jungpflanzen, nachdem sie kräftig genug geworden sind, ins Freiland. Die Ernte dauert, da die Früchte zu unterschiedlicher Zeit voll ausreifen, mehrere Wochen und wird deshalb auch manuell vorgenommen. Nach dem Pflücken zieht man die fälschlich oft als Schoten bezeichneten Früchte auf Schnüre auf und lässt sie etwa 3 bis 4 Wochen in der Sonne trocknen. Danach werden die Früchte zur Mühle gebracht.

Das Gewürz und seine Verwendung:
Paprika zeichnet sich durch eine lebhaftrote Farbe aus, die von dem in ihm enthaltenen Capsanthin bestimmt wird. Die Schärfe des Geschmacks kommt von dem Alkaloid Capsaicin, das in Samen und Scheidewänden weitaus stärker enthalten ist als im Fruchtfleisch. Außerdem ist Paprika außergewöhnlich stark Vitamin-C-haltig.

Die Ungarn, die sich seit langem sehr intensiv mit dem Paprika-Anbau befassen, schufen 7 Güteklassen, von denen die sowohl im Handel als auch bei den Konsumenten gebräuchlichsten Klassen unten angegeben sind:

Delikatess:
lebhaft hell- oder dunkelrot, aromatisch mild, süßlich-fruchtig

Edelsüß:
nicht so lebhaft rot, mild, nur wenig scharf aromatisch, süßlich-fruchtig

Halbsüß:
stumpf rot oder mehr gelblich rot, deutlich schärfer, sehr charakteristisch aromatisch

Rosen:
noch weniger leuchtend und rein in der Farbe als die Halbsüß-Qualität, dunkel- oder gelblich hellrot, sehr scharf und charakteristisch aromatisch

Scharf:
gelblich braun bis rötlich braun, sehr stark scharf

Die Abstufungen in der Farbe, im Schärfegrad und im Aroma werden durch die mengenmäßig variierte Zugabe von gemahlenen Samen und Scheidewänden zum mild-aromatischen Fruchtfleisch erreicht.

Die oben genannten ungarischen Qualitätsklassen wurden von einigen osteuropäischen Ländern übernommen. Für Paprika aus Spanien und manchen anderen Provenienzen hingegen gelten diese Sortenunterschiede nicht.

Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze. Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Paprika ebenfalls enthalten.

Geschichtliches:
Mit dem Ende der zweiten Reise des Christoph Columbus kamen erste Beschreibungen des „indianischen Pfeffers" nach Europa. Nicht lange danach folgten die ersten Sämlinge. Die Pflanzen wurden zunächst in den königlichen Gärten als exotische Zier bewundert, später aber als Gewürz im Gartenanbau gezogen. Besonders von Sardinien aus breitete sich der Paprika-Anbau über das ganze Mittelmeergebiet und von dort weiter nach Osten aus. In Ungarn schließlich erfolgte in jahrhundertelanger Arbeit die endgültige Kultivierung durch methodische Auswahl und Veredelung der Zuchtpflanzen. Bis heute hat Ungarn seine Bedeutung für den Paprika-Anbau behalten.

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