Im Wonnemonat Mai und bis zum Juli kann man die schmackhaften Kapern (gr. κάπεροι) ernten, die uns ein genügsamer, gern zwischen Steinen wachsender Strauch schenkt. Schon in der Antike hieß es, dass er nur mit Hilfe von Wind und Sonne gedeihen könne. Die Kapern werden nicht überall geerntet, sondern wachsen vielerorts wild.
Wie etwa auf der Kykladeninsel Antiparos, wo ich sie bei einem Spaziergang am felsigen Meeresufer vorfand. Der wildwachsende Strauch hat bis zu vier Meter lange dornige Ruten, die zierlichen Blüten sind weiß-rosa. Die Ernte erfolgt bis auf den heutigen Tag manuell – entweder abends oder frühmorgens – und ist wegen der Dornen sehr mühsam. In kultivierter Form wird der Strauch etwa einen Meter hoch und hat eine Lebensspanne von 50 Jahren; der jährliche Ertrag kann bis zu drei Kilo pro Pflanze erreichen. Um als Würzzutat zu dienen, müssen die geschlossenen Blüten vor ihrer Entfaltung gesammelt werden. Dabei zählen die kleinsten Knospen zu den hochwertigsten. Bereits beim Pflücken entfernt man möglichst viele Dornen, bevor man die Stängel in heißes Wasser einlegt, ausspült und abtropft. Dann werden die Zweigspitzen, mit Salz bestreut, zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Über Nacht lässt man sie danach welken. Erst diese kurze Welkzeit macht die Pflanze zum eigentlichen Gewürz, weil durch diesen Prozess ein in der Knospe enthaltenes Enzym Senföl freisetzt, das für den herzhaften Geschmack sorgt. In manchen Regionen Griechenlands werden die Knospen getrocknet, wodurch sie milder im Geschmack sind, die fleischigen Blätter wiederum kann man zum Verzehr einlegen. Zur Konservierung werden die Kapern mit Essig aufgegossen und in Gläser eingelegt oder trocken in Salz konserviert. Als hochgeschätzte Hinterlassenschaft der Venezianer haben sich die Kapernsträucher besonders auf den Dodekanesinseln Rhodos und Kos etabliert. Nach der lokalen Eigenart verwendet man nicht die grünen Knospen, sondern man kappt zum Verzehr den oberen, zarten Teil der rutenähnlichen Zweige. Aus ägyptischen Papyri und aus dem sumerischen Gilgamesch-Epos geht hervor, dass Kapern bereits seit Tausenden von Jahren als Gewürz und als Heilmittel genutzt wurden. Zur Linderung von Zahnschmerzen wird die Rinde gekaut. Dioskurides beschrieb sie vor mehr als 2.000 Jahren in seiner „Arzneimittellehre“ mit den Worten: Die Kapern haben runde Blätter und „eine Frucht wie ein Ölbaum“. Kapern enthalten Vitamin B1, B2, B3 und Mineralien wie Calcium, Natrium und Magnesium. Die heilenden Wirkstoffe senken den Blutzucker, wirken entzündungshemmend und stärken das Immunsystem. Im Mittelalter galt ein Sud aus Kapern als Aphrodisiakum. Allerdings kommen die Kapern in der griechischen Küche weniger als in anderen Mittelmeerländern zum Einsatz. Neben der Verwednung der Knospen sind aber auch die etwas größeren, gurkenförmigen Früchte, die Kapernäpfel, essbar. Meine Freundin Elena ist ein Kapernfan. In ihrer Taverne im Hafen reichert sie den Kartoffelsalat mit in Scheiben geschnittenen Kapernfrüchten an, und in ihre köstlichen gebratenen Sardellenbällchen gibt sie fein gehackte Kapern. Was mich angeht, ich peppe viele Gerichte – Fisch, Tomatensaucen und eben Salate – gerne mit Kapern auf. Die grünen Perlen überraschen mit ihrer Knackigkeit und mit einer pfiffig, kernig-salzigen Gewürznote. (Griechenland Zeitung / Linda Graf)
