An einem heißen Tag wie heute mundet ein Salat besonders gut – sei es als Beilage, sei es für eine leichte Mahlzeit zwischendurch. Am geläufigsten ist uns der Bauernsalat. Die Zutaten zur χωριάτικη/choriátiki, wie Feta, Gurken, Zwiebeln und Tomaten, hat man ja meist auf Lager.
Ein ebenso vitaminreicher Salat ist der Peperoni-Salat. Rote und grüne Peperoni sind auch den ganzen Sommer über verfügbar. Wie die χωριάτικη kann man die feingeschnittenen Peperoni mit Feta, Zwiebeln, Kräutern, Olivenöl, Salz und Pfeffer anrichten. Zur heißen Sommerzeit ist der Rote-Bete-Salat ebenfalls ein Gaumenkitzler. Dazu kocht man die frisch geschälten Bete weich, salzt und pfeffert sie und würzt sie mit hauchdünnen Knoblauchscheiben, mit Zitrone oder Essig. Der Blattanteil mitsamt rotem Stiel kann ebenfalls verzehrt werden. Bei der Zubereitung von παντζάρια/pantzária sollte man nicht mit Olivenöl sparen.
In Tavernen wird man häufig gefragt, ob man Essig oder Zitrone zum Salat bevorzugt. Zitronensaft wirkt sommers belebend, dazu behalten Schnittsalate auch nach längerem Stehen noch ihre Frische und Farbe bei. Mitsos und Vangelis führen eine regelrechte Debatte darüber, ob παντζάρια besser mit Essig oder mit Zitrone schmecken! Mitsos besteht auf Essig, Vangelis auf Zitronensaft. Als ich einwende, dass dies wohl eine Geschmackssache sei, werde ich sogleich von Beiden gebremst: „Quatsch! Auf Rote Bete gehört Essig!“ – „Nein! Zitrone!“ Sie sind eh niemals einer Meinung und liefern sich – mit dem Wörtchen μαλάκα/maláka gespickt – verbale Gefechte, wobei Mitsos Vangelis als Barbaren und Vangelis Mitsos als einen Alles- bzw. Besserwisser tituliert: «Τα ξέρεις όλα!*», meint er. Beim nicht enden wollenden Wortgefecht stellt sich dann heraus, dass Beide auf das Rezept ihrer Mütter und Großmütter schwören. Doch zurück zum Salat und zum Portulak, der jetzt, im Juni, wild in meinem Garten wächst. Portulak hat fleischige Blätter mit einem aromatischen, leicht säuerlichen, pfeffrigen Geschmack, wird auf Märkten oder in hiesigen Tavernen am Ionischen Meer jedoch nicht angeboten. Um den vitamin- und mineralstoffreichen Portulak zum γλιστρίδα-/glistrída-Salat zu verarbeiten, wasche ich ihn gleich nach dem Pflücken gründlich ab und bereite ihn mit Zitrone, Salz und Olivenöl zu. Falls ich nur eine kleine Menge vorrätig habe, mixe ich fein geschnittene Tomaten unter die Blätter. Kommt man gern in den Genuss eines sättigenden Salats, eignet sich der Weiße-Bohnen-Salat hervorragend. Eleni weicht die Bohnen über Nacht ein, schüttet das Wasser ab und lässt sie in frischem Wasser eine Stunde köcheln, während der sie das Kochwasser wiederholt mit frischem Wasser ersetzt. Trotz Elenis Tipps und zig Versuchen kriege ich den rechten Garungsgrad niemals hin und esse den Bohnensalat ausschließlich in ihrer Taverne. Sie richtet ihn mit Zwiebeln, Salz, reichlich Pfeffer, Olivenöl, mit Thymian und – dem erfrischend säuerlichen Geschmack zuliebe – mit Weinessig an. „Μάγισσα“/«Mágissa»** nenne ich Eleni, als sie fragt, wie mir ihr γίγαντες/gígantes-Salat schmeckt. Sommers serviert sie den Bohnensalat gekühlt, und falls sie die Bohnen im Winter nicht für ihre Fassolada verwendet, serviert sie ihn winters lauwarm. Mit Auberginen und Knoblauch zu Püree verarbeitet, werden sowohl die Melitzanosalata*** als auch die uns wohlbekannte, mit geraspelten Gurken, zerdrückten Knoblauchzehen und Joghurt zubereitete Tzatziki-Creme als Salat bezeichnet. Ob Püree, Creme oder Salat – sie schmecken am besten, wenn man sie einige Stunden ziehen lässt. Am fabelhaftesten aber munden Melitzanosalata und Tzatziki am nächsten Tag, wenn sie im Zusammenspiel mit den jeweiligen Zutaten ihr volles Aroma entwickelt haben ... Falls noch etwas übrig ist ... (Griechenland Zeitung / Linda Graf)
*Ta xéris óla = Du weißt alles!
** Zauberin
*** μελαντζάνι/melantzáni = Aubergine
