Im Saronischen Golf liegt die Insel Ägina. Von diesem kleinen Eiland bezieht Griechenland seine fistίkia ägίnis, seine Pistazien von Ägina. Hier wachsen sie auf dichtkronigen Bäumen. Einen Monat vor Vollreife beginnt der Pistazienkern, sich von der Spitze her zu spalten. In diesem Reifestadium bezeichnet man die Pistazie als „lachende Frucht“.
Die Ernte findet im August und September statt. Wie bei der Olivenernte werden die Pistazien von den Ästen geschlagen und in den am Boden ausgebreiteten Plastikplanen aufgesammelt. Danach werden sie in der Sonne getrocknet. Die Pistazien können mitsamt den Kernen geröstet, gesalzen oder zum Verkauf angeboten werden. Ihre gute Qualität erkennt man daran, dass die Pistazien „lachen“, dass sich also möglichst wenig geschlossene Kerne darunter befinden.
Sollen die Kerne sich zur Weiterverarbeitung vollständig von den Pistazien lösen,
werden die Pistazien mitsamt den Kernen eingewässert. Dadurch lösen sich die Schalen, sie schwimmen oben, werden aussortiert, das schwerere Fruchtfleisch sammelt sich am Boden. Nun werden die „nackten“ Pistazien erneut getrocknet, bevor sie unbehandelt oder mit Salz, Zucker oder Honig weiterverarbeitet werden. Die Frauen von Ägina bereiten die regionale Spezialität für den Verkauf zu. Zum Pistazien-glikó werden unreife Kerne kandiert, in ein Glas abgefüllt und mit Honig aufgegossen. Die mit Pistazien gefüllten Glasamphoren, die wie in der Plaka in Athen in Geschäften mit Regionalprodukten vorzufinden sind, eignen sich für ein ebenso hübsch dargebotenes wie schmackhaftes Geschenk. Auch wird überall auf der Insel frisches Pistazienbrot offeriert. Zwei Drittel der Pistazienwelternte stammen aus dem Iran. Doch mit seinen Pistazienbäumen, die jeweils bis zu 30 Kilo Pistazien im Jahr und insgesamt um die 4.500 Tonnen alternierende Beträge erbringen, erwirtschaftet die Insel Ägina immerhin etwa 1,5 Prozent der Welternte.
Text: Linda Graf; Foto: (© aeginafistikifest)
